Aminoácidos são moléculas orgânicas que possuem um carbono (carbono alfa) ligado a um átomo de hidrogênio; a uma carboxila, COOH; a um grupamento amina, NH2; e ao seu radical:
.jpg)
As proteínas são substâncias formadas por um número significativo de aminoácidos, unidos por ligações peptídicas, que se caracterizam por unir o grupo amina de um ao grupo carboxila de outro. Desta junção é liberada uma molécula de água, revelando que a formação de proteínas se trata de uma reação de síntese por desidratação.
São vinte os aminoácidos que formam as proteínas encontradas nos seres vivos. No entanto, oito não são produzidos pelo nosso corpo, sendo necessário que sejam obtidos por meio da alimentação. Eles são chamados de aminoácidos essenciais. A dupla “arroz e feijão”, tipicamente encontrada nos pratos brasileiros, possui todos eles.
Quando os aminoácidos que formam uma proteína estão dispostos em uma sequência linear, falamos que se trata da estrutura primária. Como existe uma relação de atração entre os átomos dispostos em uma sequência de aminoácidos, pode acontecer o enrolamento de um fragmento sobre si mesmo, tal como um fio de telefone: é a conformação da estrutura secundária.
Quando esse enovelado dobra sobre si mesmo, também devido a relações de atração e repulsão entre os componentes da proteína, forma-se a estrutura terciária. Finalmente, quando visualizamos uma proteína resultante da união entre duas ou mais cadeias polipeptídicas, falamos em estrutura quartenária.
Proteínas podem ser simples, quando constituídas somente por aminoácidos; ou conjugadas, quando associadas a outras substâncias não proteicas. Neste caso, estas últimas constituem o grupamento prostético. Elas exercem diversas funções nos seres vivos, a começar pela sua presença no citoesqueleto, citoplasma e membrana celulares. Além disso, um tipo especial de proteínas, a enzima, é responsável pela agilidade de diversas reações químicas vitais. Outros tipos de proteínas são os anticorpos (muito importantes no processo de defesa a agentes estranhos) e os hormônios (como a insulina).
Algumas condições ambientais mais extremas permitem com que as proteínas tenham sua estrutura modificada, muitas vezes dificultando o exercício normal de suas funções. São algumas delas: calor, temperatura, acidez e concentração de sais. O cozimento do ovo, por exemplo, está relacionado a este processo, denominado desnaturação: a albumina é um tipo de proteína que forma a clara do ovo; ela, ao passar por processo de cozimento, torna-se mais firme e com cor leitosa, sendo este um processo irreversível.
