O açúcar comum ou sacarose (C12H22O11) faz parte do grupo dos carboidratos ou hidratos de carbono, que são compostos que possuem moléculas pertencentes à função dos aldeídos ou das cetonas, com vários grupos hidroxila (OH) ligados a carbonos da cadeia, sendo que apresenta três ou mais átomos de carbono.
Os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos são um tipo mais simples de carboidrato que não sofre hidrólise. Dois exemplos de monossacarídeos são a glicose e a frutose, que possuem a mesma fórmula molecular, C6H12O6. A diferença nas estruturas de suas moléculas está no fato de que a glicose é um aldeído, enquanto a frutose é uma cetona.
Quando dois monossacarídeos reagem, eles formam um dissacarídeo, com a eliminação de uma molécula de água. Assim, quando a α-glicose reage com a frutose, forma-se o açúcar comum ou sacarose, como mostrado abaixo:
Os dissacarídeos sofrem hidrólise liberando monossacarídeos, ou seja, essa reação de formação da sacarose pode ocorrer no sentido inverso, com a formação de uma mistura de glicose e frutose, que é chamada de açúcar invertido.
A hidrólise ou inversão da sacarose ocorre com o auxílio de uma enzima denominada invertase, mostrada abaixo:
Quando se analisa uma solução aquosa de sacarose em um polarímetro e uma solução de glicose e frutose (açúcar invertido) equimolar, nota-se que elas possuem atividade óptica inversa, sendo que a solução de sacarose desvia o plano de luz polarizada para a direita e é dextrogira, já a solução de glicose e frutose desvia o plano de luz polarizada para a esquerda e é levogira. Em virtude dessa atividade óptica inversa é que se adotou o nome “açúcar invertido”.
As abelhas realizam uma reação de hidrólise da sacarose para produzir o mel, que é composto principalmente de açúcar invertido. Ele é bastante doce porque a frutose possui um sabor doce mais intenso que o da sacarose.
As indústrias de produtos alimentícios usam muito o açúcar invertido em alguns de seus produtos. Por exemplo, os bombons recheados com calda líquida não são produzidos com açúcar comum, pois em solução aquosa, a sacarose cristaliza-se muito rápido. Assim, eles preparam uma pasta formada por essência, sacarose, água e a enzima invertase. Ainda na fase sólida, essa pasta é então coberta pelo chocolate. Dentro de uma ou duas semanas, a invertase causa a hidrólise da sacarose, que se transforma no açúcar invertido, que é muito solúvel na água. Por isso, quando chega à mão do consumidor, há aquela calda líquida bem docinha dentro do bombom.