O engenho de açúcar colonial foi a primeira atividade econômica de grande escala (mercantilista) exercida pelos portugueses nas terras coloniais. Neste empreendimento, toda a sociedade colonial brasileira estava envolvida de alguma forma. Os engenhos coloniais ditaram todo o ritmo de vida e a economia da sociedade colonial nos séculos XVI e XVII.
A produção do açúcar seguia uma lógica de funcionamento nos engenhos coloniais. Existiam duas principais formas de engenho: os movidos ou deslocados por força animal (que eram chamados de trapiches); e os engenhos movidos por força hidráulica, ou seja, movidos pela água (denominados reais).
Para o funcionamento dos engenhos, seguia-se uma lógica própria: as instalações das construções eram interligadas para realizar as diferentes etapas de produção e processamento do açúcar. Nenhuma das etapas de produção poderia faltar, desde a preparação da terra, plantio, colheita, corte e transporte (feitos em barcas e carros de boi), moagem, cozimento, purga, branqueamento, até a secagem e a embalagem. O processo de produção do açúcar passava por todas essas etapas.
Após o plantio, a colheita e o corte, a cana-de-açúcar era transportada para a casa da moenda. Geralmente, na moenda, trabalhavam um feitor-pequeno, um lavadeiro e 15 escravos. Lá, a cana-de-açúcar que havia sido colhida e transportada era moída e prensada por grandiosas e pesadas engrenagens.
Depois de moer e prensar a cana, o caldo obtido era cozido na casa das fornalhas (cozinha). Nesse recinto trabalhavam aproximadamente 28 escravos, um mestre de açúcar, um banqueiro, dois caldeireiros de melar e um caldeireiro de escumar. Nas fornalhas retirava-se toda a impureza e produzia-se um caldo chamado de melaço.
O melaço era levado para a casa de purgar e ficava lá por duas semanas em formas de barros com furos de drenagem (nesse momento, a aguardente poderia ser produzida). Nessas formas colocavam-se água e barro juntamente com o melaço. Depois de 40 dias eram produzidos três tipos diferentes de açúcar (escuro, mascavo e branco). Para a realização desse processo na casa de purgar, eram necessários um purgador e cinco escravos.
A última parte da produção do açúcar nos engenhos coloniais era a etapa da secagem e embalagem do produto. Para isso, utilizavam-se um caixeiro e 19 escravos, que cortavam o melaço sólido (açúcar) e separavam os diferentes açúcares. Após a separação, o açúcar era batido, esfarelado e embalado.
No final do processo da produção do açúcar e do funcionamento do engenho colonial, tudo o que era produzido nos engenhos era enviado por navio aos mercadores europeus que negociavam o açúcar na Europa por um alto custo. A produção de açúcar, no período colonial, moveu a economia no Brasil.